Rinfrescare Lievito Madre

Pubblicato in: Come fare, il 9 Aprile , 2014

Che cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è  costituito da un impasto di acqua, farina e un agente attivatore o starter  che contiene zuccheri semplici. La mela o il miele sono gli attivatori più efficienti ma si adoperano anche yogurt o bucce d’uva : questi tre elementi (acqua, farina e starter), mescolandosi tra loro e unendosi con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nell’ambiente dove si lavora, producono  un impasto a cui si dà il nome di lievito madre . Come avviene questo processo?
In virtù della presenza di particolari enzimi, i lieviti e batteri aerei attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine  trasformandone le sostanze zuccherine  in acidi, alcol e sostanze aromatiche.

Per un rendimento ottimale c’è bisogno che il lievito madre raggiunga un buon grado di maturazione, ottenuta dopo numerosi rinfreschi.

Non a tutti riesce di ottenere facilmente il lievito madre. Chi volesse provare a produrlo da sé, può prendere in considerazione vari metodi ben documentati sul web. Personalmente, il mio l’ho avuto in dono, prodotto col metodo delle note sorelle Simili e vecchio ( quindi, ben maturo) di oltre venti anni.

Come si rinfresca:

Es. 200 grammi dell’impasto precedente
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida
Stemperate l’impasto precedente nell’ acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Lavorate a lungo fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Questa operazione  si chiama “rinfresco” e serve a dar da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi al lievito.

Per ottenere un buon pane, una croccante pizza o morbide brioscine occorrono  pazienza e passione, presto ripagate dal sapore  più gustoso e dalla migliore digeribilità. Se si pensa di avere fretta e di non aver tempo, è meglio non cimentarsi col lievito madre.  In ogni caso, una volta che ci si è decisi ad utilizzarlo, si tenga presente che la proporzione ottimale di pasta madre per quantità di farina è di di 120-140 gr per 500 gr di farina. Il rinfresco di un lievito madre maturo può essere fatto una volta alla settimana, lasciato 3-4 ore  a temperatura ambiente fino al raddoppio e conservato in frigo  dopo aver prelevato la quantità necessaria per la ricetta che si intende fare.

Non spaventatevi, vedrete che ci prenderete la mano e riceverete tante soddisfazioni dal vostro lievito. 🙂

Buoni lievitati!