I funghi sono degli organismi vegetali e in natura ne esistono più di 100000 tipi, alcuni così piccoli da essere visibili solo al microscopio. I funghi non possono vivere in modo autonomo, perchè non sono in grado di sintetizzare il proprio nutrimento e per questo motivo la loro vita è subordinata a quelle di altre piante o organismi da cui traggono il loro nutrimento.
I funghi commestibili costituiscono un alimento quasi completo, poiché sono ricchi di numerose sostanze nutritive, infatti vengono anche chiamati la carne dei poveri. Grazie al fatto di essere composti per la maggior parte da acqua, risultano essere molto digeribili e adatti a che segue un’alimentazione sana o per chi è a dieta.
Funghi velenosi e falsi miti.
Se avete la passione per i funghi e vi piace andare a cercarli, è bene che sappiate riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi, poiché ancora oggi ci sono tantissimi casi di intossicazione e avvelenamento che in casi gravi possono portare anche alla morte.
Fortunatamente nel nostro paese non ci sono funghi così velenosi, ma in ogni caso è meglio stare attenti.
Per quanto riguarda il saper riconoscere i funghi velenosi girano un sacco di falsi miti.
Ve ne elenco alcuni:
– Molte persone sono convinte che i funghi essiccati non siano velenosi. Questo è assolutamente sbagliato, in quanto nel caso in cui fossero velenosi, senza acqua avrebbero una concentrazione di veleno ancora più elevata.
– Assolutamente inutile far assaggiare il fungo prima ad un animale domestico per verificare se sia velenoso o meno. Gli animali non hanno la stessa sensibilità ai veleni come la nostra.
– La velenosità dei funghi non è correlata al contatto di piante e animali velenosi.
– Non tutti i funghi bianchi sono commestibili, tra questi troviamo alcuni specie anche mortali.
– Il fatto che durante la cottura possono annerirsi l’aglio o la cipolla, può rivelare in alcune specie la presenza di veleno, ma in altre molto più pericolose non si verifica alcun cambiamento di colore.
– Colore vivaci e odori non sono i parametri per riconoscere i funghi velenosi.
Prima di andare a raccogliere i funghi è meglio documentarsi e imparare a riconoscere le specie commestibili più comuni, in modo da stare alla larga da quelli velenosi.
Ecco un elenco delle specie commestibili.
Chiodini: Questi sono dei funghi facilmente riconoscibili, perchè crescono in gruppi e di solito si trovano alla base di querce, salici e abeti.
Colombina verde: Come suggerisce il nome si tratta di un fungo dal colore verdastro e dal cappello carnoso.
Finferli: Si trava un po in tutta l’Italia e vive nei boschi di conifere e latifogli. Il gusto è squisito, perciò è molto apprezzato nei mercati.
Manina, Ditola: Si riconoscono per la loro forma un pò strana e si trovano nell’Italia settentrionale e centrale. Sono buoni da mangiare solo gli esemplari più giovani, poichè quelli vecchi possono creare dei disturbi.
Mazza di tamburo: Si trova in tutta Italia e si riconosce facilmente per la sua forma e dimensione.
Ovulo buono: Un fungo molto prelibato e ricercato per il suo sapore raffinato. Si raccoglie solo quando è aperto.
Porcino comune: Uno dei funghi più comuni e che si riconosce facilmente.
Prataiolo: Anche questo è un fungo molto comune, ma varia in dimensione e colore.
Spugnola rotonda: Si riconosce subito dal cappello che sembra proprio una spugna, ha un sapore molto delicato e si può mangiare anche crudo.
Vescia maggiore: Questo fungo non ha il gambo e può raggiungere grosse dimensioni.
Fungo di San Giorgio: Si chiama in questo modo, perchè si pensa nasca proprio il giorno del santo.
Piopparello: Cresce sui vecchi tronchi di Pioppo ed è molto apprezzato in cucina.
Orecchione o Pleurotus: Detto cosi per la sua forma, resiste al freddo e al gelo, infatti può nascere anche nella stagione invernale.
Cardarello: Cresce nel sud Italia sia in autunno che in primavera.
Marzuolo, Dormiente: Compare appena finisce l’inverno ed è molto ricercato dagli appassionati di funghi.
Agarico violetto: Si trova un pò in tutta Italia e nasce durante l’autunno.
Fungo dell’inchiostro: Ha l’aspetto di un sigaro e invecchiando il cappello di allarga.
Fungo spia: Un fungo di piccole dimensioni, ma molto apprezzato per il suo sapore.
Russula aurea: Si riconosce per le sfumatore giallastre che ha sul cappello.
Colombina maggiore: Un fungo dal cappello abbastanza grande, compatto e carnoso.
Questi sono solo alcuni dei funghi commestibili, ma quelli più famosi sono sicuramente i tartufi:
– Il tartufo bianco, il più pregiato e costoso, ricercato da tutti i migliori esperti, è riconoscibile per il suo profumo inconfodibile.
– Il tartufo nero è di buona qualità, ma non è pregiato come quello bianco.
Bene adesso avete imparato a riconoscere le specie più comuni dei funghi adesso vediamo come pulirli e soprattutto cucinarli!
Come pulire i funghi.
Per pulire i funghi ricordatevi sempre di non immergerli in acqua, altrimenti tendono ad assorbire tutta l’acqua, diventando poi eccessivamente acquosi. Per eliminare tutto il terriccio, bisogna utilizzare un coltellino affilato, grattando delicatamente e stando ben attenti a non grattare anche la polpa. Una volta pulito per bene, se il fungo è piccolo si può anche non tagliare, altrimenti tagliare a fette sottili. Attenzione, una volta tagliati, i funghi tendono ad ossidarsi velocemente, perciò cercate di cuocerli il più infretta possibile.
Come cucinare i funghi?
I funghi si prestano benissimo per tante ricette, che troverai di seguito
